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（更新）
「美味しい」は、こうして作られる。つちよしの試食会で見えた、料理へのこだわりとスタッフの素顔
こんにちは！まいぷれ編集部です。
今回は、本八幡駅北口から徒歩3分の場所にある、こだわりの鮮魚・炭火焼鳥・鰻とお酒を提供している居酒屋「つちよし」さんにお邪魔してきました。
なんと今回、普段はお客様が決して見ることのできない「メニュー試食会」の舞台裏にまいぷれ編集部が特別潜入！
一皿に対して並々ならぬ執念を燃やす職人の姿と、アットホームで風通しの良いスタッフのみなさんのリアルな空気感を徹底レポートします！
店主（中央）と、つちよしのスタッフの皆さん。
つちよしの試食会は、単なる「新メニューの味見」ではありませんでした。
お店の看板であるお刺身や焼き鳥・鰻といったメニューを前に、「どの皿を使い、どう盛り付けるのが一番美味しそうか？」「提供している料理を味わって、どんな言葉で言語化すれば伝わるのか」といった学びをメインとした試食会になっていました。
ホールスタッフも改めて自分の舌で体験し、自信を持ってお客様に提案できるようになるために、試食会を企画したとのことでした。
果肉たっぷりで満足感バツグンの「自家製酎ハイ」。
果物の甘みと酸味で、見た目よりもさっぱり飲める一杯でした。
今回の試食会で繰り広げられた、料理ごとのリアルなコミュニケーションと、そこから生まれたアイデアの数々をご紹介します！
取材をしながら、つちよしの「一品へのこだわり」が鮮明に見えてきました。
自家製イチゴジャムサワーは、水分を一切使わず、果物から出る水分のみで作られます。
糖度を30%に合わせ、1日寝かせてから煮込むというこだわり。
女性に大人気の自家製サワー。
「皮の苦味が残る」というお客様の声を元に、ブラッドオレンジをミキサーで細かく砕く製法へ改良することで大成功！
続いて、ジャムをアルコールとノンアルコールそれぞれで「上に乗せるか、下に沈めるか」というビジュアルとオペレーションの議論へ移ります。
店主「お、めっちゃ美味い！このジャムは上に浮いてるのと下に沈んでるの、どっちがビジュアルいいと思う？」
Aさん「上の方が『いっぱい入ってる感』があってインパクトありますね。混ぜる楽しさもある。」
Ｂさん「ノンアルコールのサワーは、パイナップルの糖度が高すぎて、後から炭酸を入れるとマグマみたいにボコボコボコって吹きこぼれちゃうんです。下に沈めると吹きこぼれないんですけど…」
Ｃさん「うーん、でも『パイナップルは後入れ、イチゴは先入れ』みたいに物によって変えちゃうと、新しい人が頭こんがらがると思います！単純な方がいいですかね。」
店主「確かに、俺がたまに手伝うときも絶対に覚えられないわ（笑）。人間はそんなに器用じゃない。よし、見た目のインパクト重視で『ジャムは上スタイル』で統一して、吹きこぼれないオペレーションをみんなで共有しよう！」
完全新作メニューの試食では、お酒との相性を試す「ペアリング」が行われました。
試作の春巻きに対しては「ちょっと油感が強いかも」「冷めたときにベチャっとならない工夫が必要」と、妥協のないリアルなダメ出しも飛び交います。
春巻きは梅肉ソースでさっぱり。
でも改善の余地あり。
メロンの白和え。
皆さんはどのお皿が好きですか？
季節の日本酒が楽しめるつちよし。
旬の食材とのペアリングが抜群です。
自家製サワーが食後の〆に頼まれる理由が分かった一面もありました。
Aさん「こちらは、イチゴミルクでも使う酒粕やヨーグルトを使った『メロンの白和え』です。」
Bさん「（日本酒・写楽を飲みながら）え、メロンめちゃくちゃいい！ちょうどいい甘さ！白和えの乳製品っぽさと、写楽のフルーティーさがすっごい合う！」
Aさん「そうなんです、発酵食品や乳製品って日本酒と物凄く相性がいいんですよ。」
店主「じゃあ逆に、合わなそうな組み合わせも試したいな。写楽と自家製の塩辛を合わせて飲んでみよう。」
Bさん「え！意外と合うかも！」
「組み合わせ」を自分たちの舌で知ることで、お客様に嘘のない提案ができる。
終始笑顔が絶えない中にも、プロとしての誠実さが光る実験のようなやりとりでした。
醤油が香ばしいヤングコーンの炭火焼き！
ヒゲまで食べられる新メニューは、どう伝えるのが分かりやすいか模索中。
お刺身の盛り合わせでは、瀬戸物・土物・ガラスという3種類のお皿を並べ、盛り付けの比較が行われました。「魚同士がくっついていると、お客様が取り分けるときに嫌じゃないか」という意見など、徹底的にお客様目線で議論が進みます。
3皿それぞれが、正面から見た表情が異なる。
高さ・色合いなどバランスを変えた3パターンのお刺身盛り合わせ。
Cさん「僕はこれですね。器の余白が一番あって、高級感がある気がします！」
Dさん「SNSにあげたくなる盛り付け、切り身がちゃんと1枚ずつ見えたほうが美味しそうだよね。」
店主「すごく良い視点！お皿に余白があればあるほど高級感を感じやすい。つちよしの客単価を考えても、この丸皿の盛り付けが印象としてベストかな」
スタッフの投票と店主のロジックにより、大きめの丸皿に余白を持たせて美しく盛るスタイルに決定。全世代のお客様に喜ばれる、つちよしの定番スタイルがこうして確立されていきます。
まいぷれ編集部が選んだのは昭和スタイルの盛り付けでした。盛り付けにも流行りがあるんです。
逆に「大衆感」を感じてほしい料理には「ぎゅっ」と盛り付けているとのこと。
どう盛り付ければ「驚き」や「喜び」を感じてもらえるか。
「海鮮バター焼き」は卵を崩して、様々な海鮮を一緒に食べるのが美味しい。
既存メニューの味を改めて確認し、美味しさを再発見するきっかけに。
つちよし名物の鰻。
今回は白焼きと、醤油だけで焼く「ぼた焼き」の検証です。炭火の香りが店内に広がります。
ふっくらふわふわの白焼き。塩と山椒もおすすめ！
店主「鰻の白焼き、せっかく炭火でやってるじゃないですか。しっとりしているのも美味しいと思うんですけど、皮目を今まで以上にしっかり『カリッ』と焼いてみました。脂もぐっと引き出されて、炭の香りも熱く乗っていると思う。」
Aさん「なるほど！確かに美味しい。色々試してみたいな。」
うなぎの「ぼた焼き」は店主こだわりの食べ方で試してみてください。
店主「ぼた焼きは、レモンをぎゅっと絞って、わさびを『え、こんなに！？』って思うくらい多めに乗せて食べてみて」
Cさん「（恐る恐るパクり……）……えっ！？全然辛くない！！」
Dさん「むしろ、わさびの香りが引き立って、めちゃくちゃ甘く感じます！」
店主「そう！鰻の良質な脂なら、わさびの辛味が消えて甘くなるんだよ。これは僕が実家で食べてきた、白焼きを一番美味しく食べる方法。」
店主「焼きたて・作りたてが一番美味いから、お客様にも『今が一番美味しいので、ぜひ早めに召し上がってください！』って熱量を持ってアナウンスしていこう！」
最後はつちよしの原点、焼き鳥です。
つちよしでは、お刺身や鰻など他の料理もたくさん楽しんでもらいたいという考えから、焼き鳥をあえて「大きすぎない、けれど満足できるサイズ」に設定しています。
お通しからウナギ、焼き鳥まで通して食べてみて分かる満腹感。
ジューシーさがぎゅっと詰まった焼き鳥。
タレと塩で風味が全く変わります。
Cさん「このつくね、コリコリ感が最高なんですけど、何が入ってるんですか？」
店主「これはね、普通の軟骨だけじゃなくて、軟骨に『筋』がついている2種類の部位を混ぜて使っているから、この独特の食感が出るんだよ」
Bさん「この手羽先、わさびをつけて食べてみたんですけど、すごく美味しい。『途中でわさびをつけて食べるとまた劇的に美味しくなりますよ！』って案内したら、喜ばれそうじゃないですか？」
店主「それ、めちゃくちゃ良い案内！さっそくお店で使おう！」
ひとつのメニュー、ひとつの接客フレーズに対しても、アルバイト・社員の垣根を越えて全員で話し合う。
「もっと良くするには？」を繰り返すことが、つちよしの美味しさの秘訣。
まいぷれ編集部が最も印象的だったのは、店主や先輩、アルバイトといった上下関係の壁がない「風通しの良さ」でした。
アルバイトスタッフからのオペレーションの提案や、試作メニューへの率直な意見に対しても、店主は「すごく良い視点だ」と真摯に耳を傾けていました。
スタッフのみなさんの個性も本当に豊か。笑い声が絶えないアットホームな空気の中、全員が「どうしたらもっとお客様に喜んでもらえるか」を本気でワクワクしながら話し合える、最高のチームワークがそこにありました。
真剣に、だけど最高に楽しく料理とお酒に向き合う大人たちが集まる場所。それが「つちよし」だと思いました。
つちよしのブレない軸。
それは、「自分たちが実際に食べて、本当に美味しいと感動した組み合わせだけをお客様に届ける」という誠実さです。
試食会では、「ありきたり」を排除して、どうすれば一番美しい状態で提供できるかをトコトン追求していました。
スタッフ自身がその美味しさや、なぜこの皿で、なぜこの食べ方なのかを肌で体験しているからこそ、お客様の前に立ったとき、嘘のない本物の言葉でおすすめができる。
これこそが、つちよしが多くの常連さんに愛される理由なのだと感じました。
みなさんのテーブルにお届けする一皿や一杯は、スタッフ全員がこうして「あーでもない、こーでもない」と本音で言い合いながら、太鼓判を押したもの。
オープンキッチンを囲むコの字型のカウンター席で、スタッフの丁寧な手仕事と、料理・お酒をぜひ堪能しに足を運んでみてください！
※取材時点の情報です。掲載している情報が変更になっている場合がありますので、詳しくは電話等で事前にご確認ください。
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